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醬香白酒與濃香白酒的區別!

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醬香白酒與濃香白酒的區別!

發布日期:2020-08-29 作者: 點擊:

釀酒設備醬香型白酒主要以貴州茅台、四川郎酒為代表,醬油香白酒具有香而不豔、醇香優雅、低而不談、不濃不猛、回味悠長等特點;濃香型白酒主要以五糧液、瀘州老窖為代表,它具有芳香濃鬱、香味協調、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點。


白酒根據其原料和生產工藝的不同,形成了不同的香型與風格,白酒的香型目前有12種,其中具有代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質最根本的原因,在於兩者釀造工藝的不同,醬香型白酒則屬於高溫大曲,而濃香型白酒則屬於中溫大曲。使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。


(一)醬香篇


醬香型白酒:亦稱茅香型,以貴州茅台酒為代表,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池,酒體主體香成分不明確。


醬香型白酒的生產工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,長時間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。


醬香型白酒生產工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。 四高是:高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長是指:生產周期長,曆經一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到 1﹕1;一多指的是多輪次發酵,即八輪次發酵。


在醬香型白酒的生產工藝中,di一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月。


1. 下沙


於每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好後,堆積於晾堂甑桶邊,將堆積潤糧後的高粱拌合,拌合均勻後上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)後出甑。


將蒸好的原料鋪於晾堂攤涼至適宜溫度,撒適量酒尾,加入高溫大曲粉,進行發酵。


2. 糙沙


取出窖內發酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好後的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻後裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼後加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻,入窖池發酵後開窖蒸酒。


3. 七次取酒


將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出,堆於甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖內糟醅的不同層次,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾。


蒸酒結束後,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉,拌勻後起堆堆積發酵,高溫堆積後入窖發酵,一個月後開窖,按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等存放。


4. 貯存與勾兌


蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現黴味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由於出酒率低。


在各輪次的蒸酒過程中,窖內不同層次的酒體風格也不盡相同,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。


根據不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存於容器中,分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經貯存三年後的原酒,經精心勾兌而成“醬香濃鬱,醇厚淨爽,幽雅細膩,回味悠長”的醬香型白酒。

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(二)濃香篇


濃香型白酒:又稱瀘香型白酒,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃鬱、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯,發酵容器為泥窖,采取續糟配料的投料方式發酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調了泥窖對釀酒的重要作用。


1. 原料處理


濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。


2. 出窖


采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出麵糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃幹淨,以免母糟受到汙染。


3. 配料、拌和


配料主要控製糧醅比和糧糠比,蒸料後要控製糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調節酸度和澱粉濃度,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。


增加母發酵次數,使其中的殘餘澱粉得到充分利用,並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。


配料要做到“穩、準、細、淨”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控製,並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。


4. 蒸酒蒸糧


“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方麵要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。


典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸麵糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後加大火力蒸糧,以促進原料澱粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,並把糧香也蒸入成品酒內。


5. 打量水、攤涼、撒曲


根據發酵基本原理,糊化以後的澱粉物質,必須在充分吸水以後才能被酶作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。


攤涼後的糧糟應加入適量大曲粉,提供發酵微生物。撒曲後要翻拌均勻,才能入窖發酵。


6. 封窖發酵


待糟醅入窖完畢後,在其表麵覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以後每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質含量,待糟醅發酵好後將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環。

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